Nella produzione del vino, principalmente rosso ma non solo, la follatura e il rimontaggio sono due tecniche essenziali di rimescolamento delle vinacce nel mosto, queste operazioni garantiscono una fermentazione alcolica ottimale, migliorano l'estrazione di composti fenolici e aromi e nel complesso aiutano a ottenere vini di qualità superiore.
La follatura è una tecnica di rimescolamento che consiste nell’esercitare una pressione sulla massa delle vinacce che si accumulano sulla superficie del mosto a conseguenza della fermentazione, il cosiddetto «cappello di vinaccia», per reimmergerle nel liquido. Questo processo può essere eseguito a mano utilizzando un “follatore” metallico o di legno, o meccanicamente con pistoni ad aria oppure con l'ausilio di macchinari automatizzati come i rotovinificatori.
La follatura è importante perché permette di ossigenare il mosto, favorendo una fermentazione alcolica più efficace, prevenire la formazione di composti indesiderati, causati da batteri acetici che possono proliferare sulla siperfice “secca” delle vinacce soprattutto nelle prime fasi della fermentazione alcolica in presenza di ossigeno e mantenere le vinacce umide evitandone nelle ultime fasi della macerazione.
È un’operazione che facilita l'estrazione di antociani, tannini e aromi dalle bucce, migliorando il colore, l'aroma e la struttura del vino. Il rimontaggio è un processo enologico in cui il mosto viene pompato dal fondo della vasca di fermentazione e reintegrato nella parte superiore dove si accumula il cappello di vinacce. Questo processo aiuta a mantenere il cappello umido prevenendo la secchezza delle vinacce e favorendo una maggiore estrazione dei composti fenolici. Aiuta la dispersione uniforme dei composti presenti nelle bucce verso il mosto/vino e permette, come per la follatura, di regolare l’estrazione dei composti fenolici interrompendo il processo una volta raggiunto il livello desiderato.
La frequenza delle follature e dei rimontaggi varia a seconda di molti fattori e scelte enologiche, ma in genere queste operazioni vengono effettuate da una a tre volte al giorno durante la fermentazione alcolica, ma la risposta principale è quasi sempre “dipende”.
Per ottenere un vino di maggiore qualità quale delle due tecniche è consigliata? Dipende molto dal risultato che si vuole ottenere: infatti, sia la follatura che il rimontaggio sono pratiche fondamentali nella produzione di vini rossi di alta qualità e la scelta e la frequenza tra le due tecniche dipende dagli obiettivi enologici, dal tipo di uva, dallo stato sanitario e dal risultato desiderato.
Mentre la follatura offre un'estrazione più intensa, il rimontaggio consente un'estrazione più delicata e controllata. Ovviamente le due tecniche possono essere usate in combinazione o in alternanza a seconda delle fasi fermentative e di macerazione. Inoltre esistono molteplici attrezzature e tecniche per svolgere queste operazioni, dalle più automatizzate alle più manuali, anche se la sostanza rimane la stessa, estrarre nel miglior modo possibile quello che l’uva ha da regalarci e trasmettere al nostro vino!
Entrambe le tecniche se utilizzate correttamente possono contribuire a esprimere al meglio il potenziale del vino regalando agli appassionati vini ricchi di sapore, aroma e complessità.